Metodika

KALKULAČKA NUTRIČNÍ STOPY POKRMŮ je webová aplikace, která počítá relativní dopad na životní prostředí z ingrediencí použitých na jednu porci hlavního jídla a z jeho přípravy (např. vaření, smažení). Tento dopad je vyjádřen jedním číslem - celkovou hodnotou Nutriční stopy, která se pohybuje od 1 do 5 (od nejmenšího dopadu po nejvyšší). Pro lepší srozumitelnost je závažnost dopadu rozlišena také barevně na základě tzv. systému semaforu (od světle zelené pro nejmenší dopad až po červenou barvu pro dopad nejvyšší - viz první a poslední sloupec v tabulce).

VÝSLEDEK NUTRIČNÍ STOPY v kalkulačce se počítá ve dvou hlavních krocích. Z množství ingrediencí použitých v receptu se nejprve vypočítají zvlášť dopady na jednu porci pokrmu na životní prostředí v jednotlivých pěti kategoriích - změna klimatu, okyselování prostředí, nadbytek živin ve vodě, úbytek vody a zábor půdy. Těmto dopadům je přiřazena závažnost od 1 do 5 dle normativního systému škálování pro danou kategorii. Celkový výsledek Nutriční stopy se pak vypočítá průměrem těchto jednotlivých závažností a přisouzením celkového dopadu od 1 do 5 (podrobněji v tabulce).

Škála NUTRIČNÍ STOPY
Hodnota dopadu
Změna klimatu
[g CO2 eq./ porci]
Okyselování
[g SO2 eq. / porci]
Nadbytek živin ve vodě
[g P eq. / porci]
Zábor půdy
[m2 ročně / porci]
Úbytek vody
[litrů/ porci]
CELKOVÝ DOPAD
velmi malý dopad
 1
 0 - 400
 0 - 15
 0 - 0,15
 0 - 0.5
 0 - 15
 1 - 1,5
malý dopad
 2
 401 - 800
 16 - 30
 0,16 - 0,3
 0.6 - 1.0
 16 - 30
 1,6 - 2,5
střední dopad
 3
 801 - 1200
 31 - 45
 0,31 - 0,45
 1.1 - 1.5
 31 - 45
 2,6 - 3,5
vysoký dopad
 4
 1201 - 1600
 46 - 60
 0,46 - 0,6
 1.6 - 2
 46 - 60
 3,6 - 4,5
velmi vysoký dopad
 5
 > 1600
 > 60
 > 0,6
 > 2.0
 > 60
 4,6 - 5


Pro vyčíslední jednotlivých dopadů na životní prostředí je použita tzv. metoda posuzování životního cyklu (angl. Life Cycle Assessment, LCA). Ke sloučení těchto dopadů do jedné celkové hodnoty - tzv. Nutriční stopy - přistupujeme proto, aby bylo možné porovnat různá jídla na základě jedné hodnoty (která je bezrozměrná, protože slučuje dopady na životní prostředí s různými jednotkami). 

Tento přístup vychází z širšího konceptu Nutriční stopy, který vzešel z aplikovaného výzkumu na Wuppertal Institutu v Německu. Původní koncept byl dále upraven v rámci výzkumu projektu Centra pro otázky životního prostředí Univerzity Karlovy, během kterého bylo konzultováno téměř 30 odborníků z oblasti životního  prostředí, výživy a potravinových systémů z ČR i zahraničí. Jedná se tedy o výstup aplikovaného výzkumu uzpůsobeného českému kontextu.

VÝŽIVA: Vedle environmentálních dopadů jsou v kalkulačce zobrazovány také výživové hodnoty pokrmů, které jsou považovány za kritické faktory pro (ne)zdravé stravování, tj. energetický obsah, obsah tuků, nasycených mastných kyselin (NMK), cukrů a soli. Tyto hodnoty jsou pro každý recept spočítány na 1 porci pokrmu, stejně jako u dopadů environmentálních.

ZDROJE DAT: Environmentální dopady jednotlivých ingrediencí jsou založeny na vlastním modelování (provádí zaměstnanci COŽP UK) dle českých agronormativů (REFERENCE) za pomoci podkladových dat z LCI databází Agri-footprint (VERZE) a ecoinvent (VERZE). Výživové hodnoty pokrmů jsou vypočítávány na základě dat z Databáze složení potravin České republiky (verze 7.16) a dánské databáze složení potravin  (DOPLNIT - v případě, že česká databáze neobsahuje danou ingredienci či veškeré potřebné hodnoty).

METODIKA: Podrobný postup výpočtu Nutriční stopy a veškerých podkladových dat  je popsán v odborném metodickém dokumentu (pdf). [je ve fázi  přípravy - odkaz ke stažení bude zde]



UPOZORNĚNÍ: Hodnoty dopadů pro jednotlivé ingredience v této kalkulačce jsou výsledkem modelování, které využívá průměrných hodnot pro pěstování plodin, chov dobytka a zpracování do jednotlivých ingrediencí dostupných v ČR. Toto modelování vychází z nejnovějších vědeckých postupů  v oblasti posuzování dopadů na životní prostředí (metoda LCA, která zahrnuje všechny fáze řetezce "od semínka po konzumenta") a je uzpůsobené pro podmínky ČR (tj. ingredience,  které se u nás pěstují, jsou modelované dle vstupů a výstupů  typických pro zemědělství v ČR dle agronormativů, ingredience, které jsou z dovozu, jsou modelovány dle produkce v dané zemi  - na základě existujících  databází jako je Agri-footprint či ecoinvent - a je zde započítán typický dovoz do  ČR ze zemí, které jsou dle statistik největšími dovozci).

Výsledky v této kalkulačce tedy nepokrývají veškerou šíři všech ingrediencí prodávaných v ČR (protože různé  systémy produkce, výroby a dopravy ingrediencí se mohou lišit) - avšak jedná se o  nejlepší data, jaká v současné době máme k dispozici (modelování zajišťují zaměstnanci Centra pro otázky životního prostředí Univerzity Karlovy). Kalkulačku je třeba chápat zejména jako vzdělávací nástroj, který umožňuje porovnání závažnosti dopadů různých ingrediencí a jídel, avšak výsledné hodnoty jednotlivých kategorií dopadu (např. změna klimatu) není možné deklarovat jako naprosto přesné pro konrétní jídla v konkrétních kuchyních (pro takovou přesnost bychom museli vědět skutečný produkční řetězec pro všechny ingredience pokrmu, zvyklosti nákupčího ingrediencí i přesnou energetickou náročnost použitých spotřebičů). Více viz Nepřesnosti výpočtů [bude odkaz na soubor ke stažení]. 

Využití kalkulačky podléhá striktně nekomerčním vzdělávacím účelům a nesmí být využita pro žádné jiné účely. Pokud máte zájem o bližší informace či modelování dopadů potravin pomocí LCA, prosím kontaktujte nás.